ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์

 

เมื่อเอ่ยถึงก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กคุณภาพดีนั้นหลายคนคงจะนึกถึง “เส้นจันท์” เป็นอันดับแรก ด้วยคุณสมบัติที่เหนียวนุ่ม ไม่เปื่อยยุ่ยเหมือนก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กอื่นๆ ทำให้เส้นจันท์ มีชื่อเสียงแพร่หลายกลายเป็นชื่อที่เรียกติดปากคนทั่วไป แม้ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยหากจะให้พิเศษก็ต้องบอกกำกับว่าเป็นเส้นจันท์ผัดไทยอาหารจานเด็ดของเมืองจันท์ ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียงหรือก๋วยเตี๋ยวผัดปู ก็ล้วนแต่ปรุงจากเส้นจันท์ทั้งนั้น

เส้นจันท์มีชื่อเสียงอยู่คู่เมืองจันทบุรีมาเป็น เวลากว่า 50 ปีแล้ว หนึ่งในโรงงานยุคบุกเบิก คือ “โรงงานโกเคียมไถ่” ซึ่งนอกจากจะผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว คุณภาพดีแล้ว ยังทำข้าวเกรียบอ่อนขายจนขึ้นชื่อ ในปัจจุบัน โรงงานแห่งนี้เลิกผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวไปแล้ว เพราะลูกหลานหันไปทำกิจการอื่นกันเกือบหมด แต่ก๋วยเตี่ยวของเจ้านี้ ก็ยังเป็นหนึ่งในจันทบุรีโดยมีลูกสาว 2 คน เป็นผู้สืบทอด เนื่องจากคนรุ่นเก่าทำมาดี ประกอบกับผู้ผลิตในรุ่นหลัง ๆ ก็พยายามรักษามาตรฐานไว้ เส้นจันท์จึงคงความเป็นก๋วยเตี๋ยวยอดนิยมเสมอมา

การทำก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์มีความแตกต่างจากการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวในที่อื่นๆ มีความพิถีพิถันในทุกขั้นตอน เริ่มตั้งแต่ส่วนผสม คือแป้งข้าวเจ้าที่ใช้เราโม่จากข้าวสามส่วน หรือที่เรียกว่า “ข้าวซาฮ้อ” ข้าวทั้งหมด 4 เกรด คือ ข้าวเต็มเม็ด ข้าวครึ่งท่อนข้าวสามส่วนและปลายข้าวละเอียด ถ้าปีไหนข้าวราคาถูกก็ใช้ข้าวครึ่งท่อน น้ำที่ใช้ก็มีส่วนสำคัญเป็นอย่างมากใช้น้ำบาดาลจากบ่อที่นี่เองเคยส่งไปตรวจ ปรากฏว่าเป็นน้ำที่มีตะกอนน้อย ทั้งค่าความเป็นกรด-ด่าง ก็ใกล้ความเป็นกลางมากบ่อน้ำนี้ต้องได้รับการทนุถนอมมาก จะทำหลังคาคลุมบ่อ บริเวณรอบๆ บ่อก็ต้องรักษาให้สะอาด ปลูกต้นไม้ร้อๆ ให้ร่มรื่น แป้งกับน้ำนี่ต้องผสมให้มีความข้นพอเหมาะ จากนั้นก็ละเลงเป็นแผ่นใหญ่แล้วนึ่งด้วยความร้อนจากไอน้ำ พอสุกดีก็แซะวางบนตะแกรงไม่ไผ่ตากแดดพอหมาดๆ แล้วก็นำมาหั่นซอยเป็นเส้น จากนั้นก็นำไปตากแดดอีกครั้งจนแห้งสนิท แล้วจึงจะบรรจุถุงขาย

จากชื่อเสียงที่ขึ้นชื่อลือชาของ “เส้นจันท์” เส้นก๋วยเตี๋ยวจากจังหวัดจันทบุรีนี้เอง จึงมีโรงงานจังหวัดอื่นๆ แอบอ้างตั้งชื่อเลียนว่าเส้นจันท์บ้าง หากสังเกตดูแหล่งผลิตดีๆ จะพบว่าทำที่ แพร่ ชลบุรีนครสวรรค์ หรือจังหวัดอื่นๆ เส้นก๋วยเตี๋ยวเหล่านี้ดูภายนอก อาจจะไม่แตกต่าง แต่เมื่อนำมาปรุงแล้วพบว่า ส่วนใหญ่ไม่เหนียวนุ่มเหมือนเส้นจันท์แท้ๆ ทั้งนี้อาจเป็นเพราะส่วนผสมด้อยคุณภาพและที่สำคัญมักใช้วิธีลัดเลย โดยแทนที่จะตากแดดให้แห้งตามธรรมชาติกลับเข้าตู้อบที่กินเวลาน้อยกว่า

เส้นจันท์ซึ่งผลิตในจังหวัดจันทบุรี มีตราพญานาคเจ็ดเศียร ตราพลอยแดง ตรามังกรคู่ ตรามงกุฎ (ผลิตในอำเภอขลุง) ตราเรือใบ (ผลิตในอำเภอท่าใหม่) ตรา 111 (ผลิตที่ตำบลบางกะจะ) เป็นต้น แม้จะได้เส้นจันท์ของแท้มาแล้ว หากไม่รู้เคล็ดลับในการปรุงก็อาจจะทำให้เส้นเละได้เหมือนกัน ตรงนี้คงโทษผู้ผลิตไม่ได้ เพราะเขาไม่ใส่สารเคมีที่ช่วยให้คงความเหนียว วิธีที่ถูกต้องนั้นคือก่อนปรุงต้องนำเส้นมาแช่น้ำสัก 2 นาที เมื่อสงขึ้นพอหมาดๆ แล้วคลุมผ้าไว้สักพัก ให้น้ำที่เกาะอยู่ตามผิวซึมกระจายจนทั่ว จากนั้นนำมาลวกเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้ง หรือเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ หรือนำมาผัดก็จะได้เส้นที่เหนียวนุ่มสมใจ

ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ที่มีจำหน่ายอยู่ในทุกวันนี้นอกจากสูตรดั้งเดิมแล้ว ยังมีการนำเอาวัตถุดิบจากธรรมชาติอื่นๆ มาเป็นส่วนผสมเพื่อเพิ่มสีสันให้สวยงาม และสร้างความหลากหลายตามรสนิยมของผู้บริโภค แต่ถ้าเป็นเส้นจันท์ของแท้แล้วยังคงความเหนียวนุ่ม และความอร่อยไว้เช่นเดิม

ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ยังจัดได้ว่าเป็นของดีเมืองจันท์ที่ผู้มาเยือนมักจะหาซื้อติดไม้ติดมือกลับไปฝากคนทางบ้าน หรือนำกลับไปประกอบอาหารรับประทานเอง ซึ่งหาซื้อได้ตามร้านจำหน่ายสินค้าพื้นเมืองและร้านของฝากทั่วไปในจังหวัดจันทบุรี